南通人关于“年年有余”的执着，突出表现在了年菜的预备上。烩鱼、鱼圆和肉圆是春节餐桌上必不可少的美食。表姨珠侯（怎么精准区分一个南通人？姓名里带‘侯’字的必定没跑）是位美食达人，每一年的烩鱼制造，简直都由她来完结。
假如严厉字斟句酌，“烩鱼”的制造方法其实与“炸鱼”愈加相似。原材料有必要是草鱼或许青鱼，体重至少得大于五斤，肥美的大鱼才干具有丰满的口感。将大鱼沿着脊骨切开，取下鱼肉，切成等距离的薄片，然后放入食盐腌制一小时。表姨解说，这样做是为了让本来就很有嚼劲的鱼肉收紧，能轻松的取得愈赶紧实的味觉体会。
鱼片在进行着奇特的“化学反应”，表姨并没有闲着，“吨吨吨”往锅里倒进了半锅色拉油，热油的一起开端切起了葱、姜，“炸鱼片的时分必定得是热油，这样炸出来的烩鱼才干更香脆。”
眼见着鱼片矮下去了一大截，该是放入葱、姜和面粉进行拌和的时分了。这些美食节目里拍出来精美无比的画面，做起来却是适当的繁琐。表姨很有耐性，“生下你表姐后我就学会做烩鱼了，这么多年一向在做。看到什么好吃的，我总想着去学一学。”
鱼片下锅究竟要炸几分钟？表姨摇摇头：不知道，从来就没计算过。做了这么多年的烩鱼，表姨炸鱼全赖经历。鱼片炸至金黄色，焦香焦香的滋味扑面而来，便到了起锅的时分了。囤在储物间，特别有时代感的筛子派上了用场。将近10斤的鱼片，炸出了整整一筛子的烩鱼。表姨捡起一块鱼顺手塞进我嘴里，满脸笑脸，“要分给好几家人呢，这些鱼不算多。”
写到这儿才是完结了“炸”的名词解说，真正要满意“烩”的进程，还有后续的汤锅“二进宫”。查了一下“烩鱼”在南通菜中的“界说”，本来，要充分调动出鱼的鲜美，还需要醋、荸荠、竹笋、黑木耳、韭黄等配料，“烩”的进程关于火候的要求极高，既要汤醇味鲜，又要坚持鱼肉的嫩滑。日子的充足让我们的口味日渐丰厚，但烩鱼这道从上世纪八十时代起，就在饭馆酒肆中广为流传的南通家常菜，由于新鲜软滑的滋味及质感，仍然取得很多拥趸。烩鱼汤酸爽的口感，也成为了身在外地的南通人无法忘却的家园回忆。满意地吃上一大口，这才是年的滋味啊！
扬子晚报/紫牛新闻记者 杨甜子
